01粉丝的配料主要是什么

品质好的粉丝通过看配料表就能筛选出来吗

粉丝是一种利用淀粉回生特性制成的食品，本质是淀粉化后的凝胶体。粉丝其实有很多种类，常见的有绿豆粉丝、豌豆粉丝、红薯粉丝（条）、土豆粉丝等。

红薯粉条一般需要提前泡，适合炖菜。

而土豆粉丝因为熟的快、容易入味，主要是用来当作主食或者涮锅等。

而大家日常做菜用的多的还是绿豆粉丝和豌豆粉丝。特别是一些高品质的绿豆粉丝比较筋道，可以兼容多种烹饪方式，而且营养价值也比较高。所以这次我们主要研究的还是这两种。

粉丝的主要配料就是原料和水。我们买到的相对品质高一点的粉丝，基本上都是纯原料（绿豆；豌豆；或者绿豆+豌豆）加水的。

有的粉丝配料表上标的是绿豆淀粉或者豌豆淀粉，因为淀粉是提取物，和绿豆或者豌豆这种以整豆为原料的粉丝本身还是有些差别，大家可能需要注意一下。

豆子淀粉为主要配料的粉丝

纯豆为主要配料的粉丝

有的粉丝会增加其它的淀粉，比方说小麦淀粉。

用淀粉做配料和用纯绿豆豌豆做配料，粉丝在营养成分上其实不会差太多。但是我们在使用过程中发现，用淀粉做配料的粉丝，都不太耐煮，相对容易断。我们这次一共买了17款粉丝，其中有4款配料标有淀粉，而这4款粉丝都不是很耐煮。

左边是纯豆粉丝煮后情况，不易断；右边是淀粉配料粉丝煮后情况，断条严重

此外有些粉丝为了增加口感，可能会增加食用盐或者其它添加。但从低钠饮食的健康理念上看，我们觉得完全没必要。

总是提到绿豆或者豌豆粉丝，那这两者是否有差别，想必也是大家比较关心的，下面我们就来聊聊这个问题。

首先，从营养成分上看，两者都差不多。因为绿豆和豌豆都是豆类，富含蛋白质和氨基酸，都算是营养价值比较高的食物。但是毕竟是不一样的豆类，含有的营养物质还不完全一样。有的粉丝会同时用绿豆+豌豆，某种程度上可能也是考虑到多一种食材，就让身体多摄入一些不同的营养成分。

再来说说口感和适合的烹饪方式。没买样品之前查资料是看到有人说，豌豆粉丝和绿豆粉丝的口感会略有不同：豌豆粉丝偏柔软爽滑一些，绿豆粉丝更筋道耐煮一些。

通过我们实际煮过这十几款粉丝后的观察发现，整体上绿豆粉丝和豌豆粉丝的口感是没有太大区别的。我们买的样品中，有绿豆粉丝吃着比较爽滑的，也有豌豆粉丝比较耐煮的。我们做过一个小实验，把几款比较耐煮的绿豆粉丝和豌豆粉丝（也包括配料是绿豆+豌豆+水的）让大家盲测，除了一两个对口感很敏感的小伙伴，大多数人是分辨不出的。

不过如果煮的时间足够长，用筷子夹起来不容易断条的，都是绿豆粉丝。还是说明绿豆粉丝比豌豆粉丝，如果品质差不多，是有可能更耐煮一些的。

小 结

市面上的粉丝可以做到纯原料+水的还是挺多的，选择的时候注意看下配料

最好买只有纯绿豆或者豌豆加水做配料的就可以

总的来说，绿豆粉丝和豌豆粉丝是可以互相替换的，没有太大的差别。但如果煮的时间足够长，一些高品质绿豆粉丝还是更耐煮一些。

02市面上宣称是“龙口粉丝”的粉丝就一定好吗

如果是，那又好在哪里呢

不知道大家平时有没有注意到，很多粉丝都会特别注明自己是龙口粉丝。

既然市场上那么有名气，那么选粉丝是不是一定要选它？

龙口粉丝其实是一个地理标志产品，就像很多人熟悉的“阿克苏苹果”，“吐鲁番葡萄干”一样。

它的起源是在明末清初的时候，在山东招远这个地方兴起了做粉丝的新技术，而且因为当地独特的地理和气候环境，做出来的粉丝以“丝条均匀、质地柔韧、光洁透明”著名。

从2002年9月开始，原国家质检总局批准对“龙口粉丝”实施原产地域产品保护，并且针对标有“龙口粉丝”的产品在原料、生产用水、工艺、感官指标、理化指标、卫生指标、添加剂等设置了明确的标准。这样龙口粉丝就不再是一个叫法，某种程度上也算一种认证了。

目前市面上的龙口粉丝占比还是挺高的，我们这次买的样品中也有一半左右是龙口粉丝（还有一款是蹭它流量的，后面会专门说）。可以看到敢标龙口粉丝的，基本上生产地都是山东烟台附近那个区域的。甚至有的品牌连水都要标注是山东招远的。

当然，也有这种明明不是“龙口粉丝”，但是来蹭流量的（是“尨”，páng，不是“龙”）。就跟康师傅和康帅傅一样的思路。

生产地虽然也是山东，但不在龙口粉丝规定的地理标志生产区域内

Q：地理标志听起来挺厉害的样子，是不是买粉丝就认准龙口粉丝就可以了？

A：是，也不是。

说“是”的原因是，这种地理标志产品，因为有相应的标准，所以对品质已经有了一层要求，理论上肯定是更有保障一些的。

说“不是”的原因是，同样是龙口粉丝，我们也买到有些品质很一般的，有的稍微煮一下就碎成渣了（如下图）。也有可能有高品质的粉丝，因为生产地不在相关地域之内，所以拿不到这个地理标志。

小 结

龙口粉丝作为地理标志产品有其相应的生产标准。

有这个标志的粉丝不见得都是高品质的，但是市面上高品质的粉丝不少都是龙口粉丝或者在那个区域的产业链上生产的。

所以如果条件和价格差不多，一款是龙口粉丝，一款不是，那么我们肯定是推荐选是的那款。但这也就是个概率高低的问题（选龙口粉丝得到好产品的概率更高一些），不能作为最终选择的唯一标准。

03

听说有些粉丝中可能存在过量“明矾”，导致中毒甚至致癌？

这是真的吗

传统的粉条粉丝生产中确实会用到明矾（化学名是十二水合硫酸铝钾），主要是用到明矾的絮凝作用，让本来不容易凝固的粉条粉丝变得筋道、不断条，煮后不易被煮烂。

明矾中的硫酸铝钾摄入过量（特别是其中的铝元素）是会影响人体脑细胞功能的，从而引起包括老年痴呆、骨骼软化等一系列的疾病。所以明矾作为食品添加剂的使用是需要严格限制的。

但针对粉丝生产是否可以使用明矾，我们在查阅资料的过程中是发现有些模糊的。有一部分人的说法是“完全禁止使用”，依据是《食品添加剂使用标准GB2760》（主要是2011和2014的版本）中没有规定在粉丝粉条的生产中使用明矾具体的量。

摘自《食品添加剂使用标准GB2760-2014》

既然没规定，那就意味着禁止使用。持此类说法的包括百度百科之类的渠道。

但是我们也发现一些地方的食品监督管理部门，针对粉丝中明矾超标的使用，采用的是另一个文件《国家卫生计生委关于批准β－半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年 第1号）》。其中的规定是明矾可以被用于粉丝、粉条的生产，只需要控制铝的残留量≤200mg/kg。

所以明矾在粉丝生产方面到底是完全禁用，还是可以在铝残留量≤200mg/kg的情况下使用，目前来说我们也不能完全确定（这个可能也要根据各地对政策的解读来判断）。但能确定的就是这个东西过量使用确实对人体有害，能避免就避免。

对我们今天讨论的粉丝来说，好消息是明矾用的最多的是粉条，特别是红薯粉和土豆粉这些比较容易断条的粉条；在粉丝，特别是绿豆粉丝的生产中，明矾的使用不像粉条生产那么必要，主要是因为绿豆中的直链淀粉最多，这种淀粉不容易煮烂，本身就有一定的稳定功能。

而且随着食品工业化水平的提高，目前“无明矾生产”粉丝的技术也相对成熟，所以明矾的使用需求进一步降低。

再者也因为媒体对“毒粉条”在前几年的密集曝光，所以市面上有一定知名度的品牌，原则上保守起见是不会使用明矾生产粉丝的，因为收益和风险相差太大，完全没有必要。所以近几年市场上已经很少有曝出关于明矾使用过量的所谓“毒粉条”了。如果有的话也基本上是一些小作坊生产的三无产品。

当然食品不存在绝对的安全，永远都是一个概率的问题，我也只是从逻辑上给大家分析一下现状，让大家不要过度焦虑。既然我们了解到了明矾确实有危害，并且目前的市场监督其实有模糊的地方，所以如果要上架粉丝，我们肯定会对相应产品针对铝的残留做专门检测，给大家把好关的。

小 结

明矾如果过量摄入人体是会引起一系列疾病。

传统的作坊式粉丝生产中会使用明矾，但随着食品工业化的发展，“无明矾”的粉丝生产技术已经逐渐成熟。虽然目前针对明矾在粉丝生产中到底是完全禁用还是限量使用（铝残留量≤200mg/kg），政策的解读上还是有一些模糊，但整体市场上的大品牌产品已经基本上避免使用明矾生产粉丝了。

大家平时买的粉丝，如果不是三无产品而且品牌值得信任，大概率不会碰到铝超标的粉丝，所以可以不用过度焦虑。但食品安全无绝对，具体的某款粉丝是否完全没有铝超标，可能也要单独具体来分析。

Part 2  经得起测试的才是好粉丝

买粉丝之前，了解完上面这些信息，基本上就可以了。实际的情况是，就算配料都是绿豆+水，也是龙口粉丝，但因为各个品牌选择的原料差别，配比的不同，还有实际生产工艺的差别等，都会影响到粉丝最终的品质。

那么拿到手一款粉丝，我们可以怎么判断它品质好不好呢？

首先是通过外表的观察。查阅了一些资料，大家普遍的说法是观察这几个方面：看粉丝的透明程度，手捏粉丝是否有弹性，闻味道是否刺鼻，粗细是否均匀等。然而实际上，当我们真买了很多款粉丝放在一起，发现这种主观的外表观察是不太容易得出结论的。

剩下的就是煮足够的时间，在煮的过程中和煮过之后来看看它们：久煮是否断条，捞出是否成坨等。

原则上煮10分钟基本上粉丝都熟了，但是粉丝的品质，有一个很重要的点就是耐不耐煮，所以我们用超出常规烹饪的一个时间作为标准，来把不同的粉丝区分开来。这个时间的选择是有些主观的，综合判断下来我们觉得40分钟比较合适，既足够长从而能看出不同粉丝之间在耐煮方面的差别，又具备实际的操作性。

下面是我们把所有样品煮了40分钟后观察到的现象。

通过煮后的观察，我们得到了这几个有用的信息：

（1）有些粉丝确实可以达到久煮不断的效果，而且久煮后口感还不错

（2）配料表完全一样的粉丝（比方说都是绿豆+水），有比较耐煮的，也有容易断的，也确实说明光看配料表不能完全推断出粉丝的品质

（3）粉丝之间的口感，不太容易感受到明显的差别，特别是耐煮的几款

煮40分钟的测试后，仅有7款不断条的。我们另外再次煮了这7款，对比了煮10分钟、20分钟、40分钟的情况，虽然差异不大，但有几款在煮了20分钟时，夹的力道稍大一些，就会有轻微段条，弹性会降低。